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Arriva l’autorizzazione per il Caciobrigante in grotta, il Caciocavallo di Grotta del Cervati

Padula (SA). Venerdì 14 luglio 2017 alle ore 17.00, nell’aula consiliare della Comunità Montana Vallo di Diano (presso la Certosa di Padula) l’associazione “Grotta Briganti e Cacio” terrà un convegno sulla salvaguardia delle produzioni tradizionali e la sicurezza alimentare.
Nella circostanza sarà ufficialmente presentato il “caciobrigante” come prodotto commerciale (a norma di legge) dopo l’autorizzazione sanitaria per la stagionatura nelle grotte del Cervati.
I relatori interverranno sull’importanza delle “deroghe alimentari per la salvaguardia delle produzioni tradizionali e degli effetti della grotta sull’affinamento del caciocavallo”.
Saluta Raffaele Accetta, sindaco di Monte San Giacomo e presidente della Comunità Montana, relazionano Giuseppe Fornino, direttore servizio sanitario IAPZ ASL SA, e Prof. Gianluigi Mauriello, Università Federico II, chiude Tommaso Pellegrino, presidente PNCVDA.
I responsabili dell’associazione presenteranno le iniziative per il 2017.


CacioBrigante: la produzione di formaggio in grotta
Creare economia e diversificare gli attrattori turistici enogastronomici: a questo risponde l’affinamento del caciocavallo nelle grotte del Monte Cervati, prodotto col metodo tradizionale del latte crudo che consente la conservazione degli aromi dei pascoli montani. Il CacioBrigante è più pastoso e fusibile rispetto al formaggio affinato in modo convenzionale ed il suo gusto è esaltato dalle muffe.
A breve, ricevuta l’autorizzazione sanitaria, si terrà la tanto attesa presentazione ufficiale del CacioBrigante, finora utilizzato e valutato a fini scientifici, che diventerà una concreta occasione di sviluppo dell’economia del territorio.

Il cacio in grotta: seminario scientifico con degustazione guidata e laboratorio di caseificazione
Fondamentale momento di conoscenza del prodotto ottenuto dalla caseificazione a latte crudo proveniente da distinte aree del Monte Cervati e dalla successiva stagionatura ed affinamento nelle grotte montane di Monte San Giacomo è il seminario scientifico curato dal prof. Gianluigi Mauriello del dipartimento di Agraria dell’Università Federico II di Napoli. Perfetta integrazione del seminario rappresenta la degustazione curata dall’ONAF (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggio) che guida gli assaggiatori per distinguere le diverse proprietà in ragione delle varie tipologie di stagionatura in grotta ed in ragione delle diverse aree montane di provenienza del latte. Completa la giornata dedicata ai formaggi la tradizionale trasformazione del latte effettuata attraverso il laboratorio di caseificazione, nel corso del quale il caseificio La molinella dei Fratelli Starace realizza la cagliata e la filatura.


SCHEDA PRODOTTO
Il Caciocavallo di Grotta del Cervati, affinato in grotta, come facevano i nostri avi è diventato realtà!
Il prodotto è stato inserito nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali della Regione Campania e l’affinamento è stato validato con il supporto del Dipartimento di Agraria dell’Università degli studi di Napoli Federico II.
Perché l’affinamento dei caciocavalli in grotta?
Oltre che per riprodurre in modo rigoroso il formaggio che si produceva sui nostri monti, abbiamo intuito e verificato che tale soluzione esalta le caratteristiche del formaggio per l’intervento decisivo dei fattori ambientali della grotta. Una flora batterica positiva ed ottimale consente al formaggio un affinamento unico che ne caratterizza il gusto e la consistenza in modo marcato.
La scelta delle grotte carsiche del Cervati, oltre che per un corretto rispetto della tradizione e della storia, è risultata vincente per un’accessibilità sufficiente, per gli ambienti molto grandi ed alti, per le temperature ed umidità molto favorevoli, produzioni batteriologiche positivamente ottimali.
Per radicare ancora di più il formaggio al nostro territorio montano, abbiamo effettuato delle scelte tecnologiche e di merito. Difatti:
• Utilizziamo latte prodotto oltre i 900 m s.l.m.;
• Effettuiamo la trasformazione a latte crudo;
• Utilizziamo il caglio di capretto.
Il prodotto ottenuto viene stagionato per 4 mesi in modo convenzionale in celle frigorifere a temperatura ed umidità controllate. Successivamente viene inserito in gabbie di acciaio sospese alle volte della grotta. Dopo una permanenza di 4 mesi, tempo stimato ottimale all’attività di formazione e caratterizzazione delle muffe superficiali, capaci di modificare in modo unico la “proteolisi” del caciocavallo, si riporta il formaggio nelle celle convenzionali, pronto per essere gustato.

Marina Riviello

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